“…nella provincia di Asti, nostra capitale, là dove c’è il verde, il naturale, il ‘selvatico’ – e, quindi, il bosco, i pratini, la selvaggina, le cascine diradate e magri campetti di granturco e di trifoglio – troviamo ancora qualcosa dell’antica povertà e solitudine delle campagne…
È una terra questa dove ancora si fa e si consuma – per chi vi abita e per chi vi arriva, ospite o viaggiatore – una cucina semplice, rustica e pur tanto buona, legata – senza volerlo o spesso senza neanche avvertirlo – alla tradizione dei padri e dei nonni.
Ecco qui una serie di semplici e deliziose ricette casalinghe, prese dai pranzi familiari di festa del Santo Patrono o di visita dei parenti di città o, addirittura, di Natale e di Pasqua… Vi troverete il ricordo di gusti lontani, un poco perduti e rarefatti, ma tanto gradevoli e consolanti. Concedetevi, per esempio, un bel taglio di manzo bollito (che so? Di scaramella!) o una lingua lessa con salsa di pomodoro, aceto di Barbera, acciughe, zucchero, capperi e salvia (il ‘bagnètto’), o un minestrone di tagliatelle casalinghe con patate e porri, o una teglia di cipolle al forno, ripiene di tonno, prezzemolo e maionese, o ancora una lepre marinata al vino rosso (ma è tanto buono anche un umile, casalingo coniglio al suo posto…).
Per doveroso dessert – sempre di razza nostrana – restate pure fedeli alla torta ‘ed prùss’, eventualmente arricchita da un cucchiaio di zabaglione al Marsala (o al Moscato o pure al Barbera!), oppure alla classica e super-nutriente torta di nocciole… Questo mangiare vi sarà servito (negli agriturismi, nelle trattorie, nei ristoranti) sule piazzette rurali in collina, spesso con bella vista sulla campagna, fino al Monviso azzurro a Ovest, verso la Dolce Francia: vi piacerà, vi farà bene e vi costringerà a tornare giovani, quasi bambini, ritorno quanto mai benefico. Intendiamoci: non è che ci disturbi tanto il ‘Cameriere-Commendatore’ in marsina dell’hotel di Milano, che con sguardo profondissimo ci propone una bistecchina ai ferri come se fosse un diamante. Tutto sommato, però, preferiamo una polposa ostessa di campagna che ci proponga, con semplicità e buon umore, un tocco di capretto al forno, contornato di patate al rosmarino, oppure un merluzzo al verde che si sfalda, saporito e tenerissimo, in quel suo sentore di tonno, prezzemolo e capperi, con un lontano sospetto d’aglio…”

(Giovanni Goria, “Tavole e campagne”)